No podemos elegir entre nuestros platos, pero nuestra tarta de queso ocupa un lugar muy especial entre nuestra prole culinaria. Con ella – sí, con un postre– nos hemos situado en el mapa gastronómico de Madrid y Barcelona. Porque no es otra tarta de queso, es la nuestra.
Querida tarta de queso: cuánto mainstream te ha echado encima, como si ser popular fuera algo malo. No hay nada más reconfortante que la cocina mainstream porque es la que se reconoce, la que juega en campo amigo. La tarta de queso lo es, casi en cada restaurante al que entres la tienen como opción de postre, incluso en algunos asiáticos, porque no falla, ni más ni menos. Podrá ser mejor o peor, pero es quizá de los postres más democráticos que existen.
Esto supuso que, cuando decidimos hacer la nuestra, teníamos y queríamos diferenciarnos, para ofrecer algo distinto, para seguir nuestro espíritu curioso y para que quien probrara nuestra tarta supiera que era “la tarta de fismuler”. Por eso nos alejamos de las tartas de queso estilo neoyorquinas – suave, con queso crema, base hecha con galletas y habitualmente cubierta de mermelada – y nos fuimos al otro extremo: potencia de sabor, menos dulzona, con base de masa sablé y quesos patrios.
El resultado fue un sabor y una textura singulares, tanto que hasta ¡HOLA! se ha hecho eco de la receta de la que considera “como una de las mejores tartas de queso de la capital”. Por un lado, la textura, cremosa y casi líquida en el interior. Por otro, el sabor “donde esta tarta es diferente a las demás es en su sabor ahumado, resultado de mezclar tres tipos de queso en su receta: fresco, idiazábal ahumado y cabrales para darle un poco de potencia”, cuenta César G. Truco en la revista. Esa receta, arriesgada, porque siempre es arriesgado reinterpretar un clásico, caló en nuestros clientes; “Hemos tenido que ampliar el número de tartas que se elaboraban diariamente en el restaurante para poder cubrir la demanda”, le contaba Nino Redruello al periodista. A día de hoy hacemos 18 tartas de queso al día en fismuler Madrid.
No nos guardamos el secreto; nos gusta que intentéis replicarla en casa y que, cuando queráis la original, podéis venir a probarla. Pero en casa, es cierto que por muy fiel que uno sea a los pasos de la receta, esto no lo es todo: aunque sigas los pasos para hacer las lentejas de tu madre, es muy posible que no te sepan igual y vuelvas a casa a comerlas; con esta tarta pasa lo mismo. Por eso es un plato constante en nuestra carta de fismuler Madrid y fue un plato que no dudamos ni un segundo en llevar a Barcelona cuando abrimos fismuler allí.
A la ciudad condal teníamos que llegar con todos los hits de Madrid, los que aquí son sello de la casa: la dorada semicurada con almendra y uva, el escalope… y la tarta de queso. Y entramos entre las mejores de Barcelona para El Mundo, que nos presenta en su ranking como “fismuler, tarta de queso casi de lujo en el mismísimo Born de Barcelona”, destacando esa mezcla de quesos y “su aspecto derretido, algo que los clientes adoran y reclaman”. Y en Bon Viveur, que hace un tour por las once mejores tartas de queso de Barcelona y presenta la nuestra como “La creación de Nino Redruello para el grupo fismuler, nacido en Madrid pero doblemente representado en Barcelona por ‘fismuler‘ y también en ‘Molino de Pez‘ es un prodigio de sabor, personalidad y textura”. No es que queramos echarnos flores, estas son palabras del periodista Óscar Gómez, que añade: “Déjate llevar por las expectativas: es todo lo que se dice de ella y más”. A veces las apariencias no engañan. Y, a veces (muchas), el mainstream se agita y se disfruta a cucharadas.