Un filete empanado, crujiente, sabroso y de 40 centímetros de largo que ha conquistado durante años a los fans de la La Ancha y Fismuler y, con el delivery Armando, ha llegado a los hogares de Madrid y Barcelona. Cómo no ponerle nombre propio.

Cómo de reconfortante puede ser un escalope. Las respuestas son infinitas, porque hay tantas como personas con recuerdos y vivencias asociadas a un tupper lleno de filetes empanados.  En un escalope pensamos cuando imaginamos algo sabroso para comer, cuando recordamos el bocata del fin de semana en la sierra o en la playa que devorábamos después de una mañana sin freno, cuando queremos una comilona gulosa, de esas en las que por muy lleno que estés a un filetito más “o venga medio” no se le dice que no.

Una de esas recetas reconocibles, que despiertan la memoria y alimentan el alma, lo que ahora llaman comfort food y no es otra cosa que la comida casera de siempre. Pues saca el metro y ponle a todo ese imaginario del escalope 40 centímetros de largo, un crujiente singular y una carne de primera y tenemos el escalope Armando.

Este particular escalope está en Familia La Ancha desde hace ya muchos, muchos años, y no le llamamos Armando por familiaridad, o no solo, sino por una historia con un cliente argentino que probó el escalope que entonces se hacía en La Ancha. Le pareció pequeño, siendo ya un plato rotundo, y a Gabino, como a todo buen cocinero, le chirrió que un comensal se quedase con ganas de más.Así que, cuando volvió este cliente al día siguiente, Gabino le hizo un escalope de tales dimensiones que solo pudo freírlo en una paellera, y quedó tan satisfecho que lo incluyeron en la carta.

El cliente, claro, se llamaba Armando, y con su nombre hemos servido cientos, miles de escalopes gigantes en nuestros restaurantes y en los hogares de Madrid y Barcelona con el delivery Escalope Armando.

Quizá, la explicación de su éxito sea tan simple como lo que dice La Voz de Asturias: “Lo más sencillo puede ser también lo más sabroso”. Lo hacen en un artículo sobre Armando titulado “El mejor filete empanado es asturiano (y no es un cachopo)”. Un auténtico honor por ser algunos de nosotros de ascendencia asturiana y porque en Asturias de carne y de buen filete empanado saben un rato.

Pero para ser “lo más sabroso” hay mucho trabajo detrás, porque la carne debe ser excepcional y su trato aún mejor. En otro artículo en Siete Caníbales, desgranan algunos secretos del escalope Armando: trabajar muy bien una carne magnífica para dejarla fina, finísima -tanto que, como dice Nino, “Tengo las manos llenas de llagas de aplastarla”-, empanarla y freírla en aceite muy caliente durante sólo siete segundos. Parece sencillo, pero hay más arte en una buena fritura que en muchos platos llenos de artificios.

Otra explicación es el renacer de los empanados. Los ránkings han llenado las publicaciones gastronómicas y en Traveler, Macarena Escrivá hace una recopilación de las mejores milanesas de Madrid, entre las que se encuentra lo que ella llama “las milanesas a nuestro estilo”. Vamos, la milanesa patria, el filete empanado o el escalope de toda la vida en su versión más fina y crujiente. Para esta periodista, “tenemos un rey indiscutible en la ciudad, el Armando”.

Moda o no, lo cierto es que el escalope Armando supera las tendencias llevando años en la carta de La Ancha, donde peregrinan quienes han probado o quieren probar el escalope original de ternera blanca (también su versión “baby” y el que lleva huevo y trufa), y en la de fismuler (Madrid y Barcelona), para quienes buscan la versión con carne de cerdo ibérico coronada con huevo y trufa.

Y viaja en una caja del tamaño de una fuente a los hogares de Madrid y Barcelona para quien quiere darse un homenaje sin salir de casa, pero con la experiencia en mesa casi, casi como la del restaurante. En palabras de Traveler: “el Armando, ese plato que ya forma parte del imaginario colectivo madrileño”, y añadimos, barcelonés.