Como en todas las casas de Familia La Ancha, en the Omar la tradición sigue muy viva, pero la inquietud nos lleva a buscar nuevos sabores y a reinventar platos tan clásicos como la leche frita, las torrijas o los roscones.

En una familia con tantos años de historia en los fogones, la tradición tiene un protagonismo indiscutible en la carta y, desde luego, en la inspiración. Cuando decidimos abrir un obrador propio en el restaurante the Omar, cumplimos un deseo, particularmente de Nino Redruello, de volver a las manos, a la artesanía más pura, a las masas, al pan. La tradición cobraba vida de nuevo en algo tan primigenio y tan originario de la gastronomía como es el pan.

Pero el espíritu innovador y curioso de los que componemos Familia La Ancha nos llevó a buscar nuevos sabores, creaciones que recordaran a la pastelería y la repostería de antaño con la actualización que ya es también sello nuestro. Aquí, Sara Gutiérrez y Laura Belza, responsables de panadería y repostería de the Omar, jugaron un papel fundamental en la creación de dulces tan sorprendentes como una torrija de palomitas o una leche frita de Oreo.

Pero vayamos paso a paso. ¿Cómo llegamos a ponerle palomitas a unas clásicas torrijas? Primero, como siempre en cocina, partimos de los orígenes. Empezamos con las masas y los hojaldres: panes, palmeritas, croissants de mantequilla, caracolas, rollitos de canela (cinnamon rolls)… Bollería muy cuidada y reconocible. Pero nuestro bistró-obrador está en el Hotel Thompson de Madrid, situado en la madrileña plaza del Carmen, junto a la Gran Vía, así que tenía sentido revisitar el recetario español para reencontrarnos con dulces típicos de aquí. Y en ese encuentro, surgió la idea de crear dulces en edición limitada que cogieran un clásico y le dieran la vuelta con la visión que Sara Gutiérrez y Laura Belza tienen de la repostería.

Primero fue el roscón de reyes. Este dulce navideño da mucho pie a crear nuevas recetas, de hecho, muchos reposteros se han lanzado a reinventarlo. Pero en the Omar hicimos una mezcla de sabores que rompen la tradición pero no resultan desconocidos ni chocantes al paladar.

Lo hicimos con una masa brioche, con ralladura de limón y naranja y agua de azahar de Sevilla. Hasta aquí reconocible. Como explicó GQ, en los rellenos está la clave: “El clásico de nata; dulce de leche, sésamo cantonés, avellanas y almendras tostadas —merece mucho la pena—; y Violeta —a base de caramelo ídem—, ‘marshmallow’ y avellana cantonesa. Hay una tercera posibilidad: Roscón de tarta de queso fismuler, con queso Idiazábal y polvo de mantequilla”. Tres creaciones en las que la masa gritaba “roscón de reyes” y los rellenos hablaban de creatividad, de Madrid y de nuestra familia.

La torrija fue otro de los elegidos. En Hola! se hicieron eco de los secretos de su receta: “Elaborada con pan brioche casero, la torrija se empapa en leche merengada, se acompaña de una crema inglesa con vainilla de Madagascar y un toffe de cacahuete salado, y se cubre finalmente con palomitas caramelizadas”. Por dentro, casi, casi la de siempre, pero completamente nueva. Por eso en Madrid Diferente la incluyeron en el ránking de Las torrijas más innovadoras de 2023.

Y después vino la leche frita. “Reinterpretar un postre tan arraigado al recetario más clásico no es fácil, pero en este obrador lo ha conseguido elaborando tres variedades de leche frita: la (casi) clásica, para amantes de la repostería tradicional, y dos más atrevidas, de toffee y chocolate y TheOreo”, cuenta M. León en Madrid Total (El Español). Con esa (casi) clásica conquistamos a los que buscaban (casi) el sabor de entonces con el toque crujiente del exterior, “una mezcla de harina de arroz y vodka en el rebozado, rociado, como manda la tradición, con azúcar y canela”, como explican en la revista Origen.

En ELLE Gourmet dijeron de la leche frita de toffee: “Fusiona la dulzura del toffee de cacahuete con la finura del chocolate Valrhona Caramélia”. Y de the Oreo, que tiene también la base tradicional de la leche frita y va recubierta con polvo de galleta Oreo, dijeron en Origen, “una experiencia deliciosamente indulgente para los amantes de este clásico”.

“Indulgente”, qué buen adjetivo para permitirnos todas estas licencias culinarias -y todas las que vendrán- que son identidad de nuestra casa y que no hacen otra cosa que recordarnos la tradición y que la gastronomía está viva.

Puedes leer el artículo sobre las torrijas en Hola! y en Madrid Diferente.

Puedes leer el artículo sobre el roscón en GQ.

Puedes leer  el artículo sobre la leche frita en El Español, Origen y ELLE Gourmet.