¿Cómo innovar sin caer en las tendencias y trascender lo efímero de las modas sin dejar de estar en el foco? Cuando creamos fismuler, encontramos algunas respuestas y Robin Food nos arroja algo más de luz.
En gastronomía podríamos decir que hay dos corrientes muy marcadas: la de la tradición más arraigada y la de la vanguardia pura, ya sea la que reinventa o la que crea algo absolutamente innovador. La tradición siempre está, es base y raíz de todo, volvemos a ella con alegría y con memoria, porque pocas cosas hay más bonitas que recordar a cucharadas. La vanguardia va y viene, de repente nos saturamos, de repente la buscamos, a veces se pasa, otras no llega, aunque siempre se lleve a cabo con buen hacer. La vanguardia también es efímera: lo que hoy es vanguardia mañana, con suerte, es un clásico de tal sitio y, con aún más suerte, historia de la gastronomía. Pero en el presente quizá no importa tanto llegar a una enciclopedia gastronómica como llegar al comensal. Esto era -y es- fundamental y, cuando quisimos hacer fismuler, lo tuvimos siempre muy presente.
Entonces, ¿cómo hacer vanguardia sin atender a las modas? Siendo fiel a uno mismo. Esta es la respuesta que encantará a coachers y demás. Pero la realidad es que fue una apuesta: apostamos por el trabajo duro, por la curiosidad y por nuestra imaginación. Y cuando se hace de corazón, habrá cosas que pulir, pero es difícil fallar(se). Nos gusta mucho cómo lo cuenta el cocinero David de Jorge, apodado Robin Food: “Si necesitan más datos [sobre la Familia La Ancha], escriban en el “internete” “grupo La Ancha” y alucinarán con el despliegue del chaval [Nino Redruello] y de su equipo, pues a currantes, ocurrentes e imaginativos no les gana ni aquella selección española de fútbol que le calzó doce chicharros a Malta un día de diciembre del ochenta y tres: cuatro de Santillana, cuatro de Rincón, dos de Maceda y los dos últimos de Sarabia y Señor. Aquello sí que era fútbol y no el espanto insufrible e insoportable de hoy”. Con permiso de quienes leen esto y en los ochenta acababan de dejar los pañales.
Nos ha gustado esta reflexión porque, en ocasiones, parece que todo es inspiración. Y gran parte lo es, sin inspiración, sin viajes, sin creatividad y sin imaginación no hay cocina, tampoco sin recuerdo. Pero cuando desde luego no la hay, sea del tipo que sea, es sin ser “currantes” como dice David de Jorge. Nuestra familia lleva siéndolo desde 1919, que se dice pronto, y la generación actual, la cuarta, desde 2005. Ahí abrimos Las Tortillas de Gabino, cuatro años después, La Gabinoteca, y en el 2016, fismuler Madrid.
Fue un golpe de imaginación y un desgañite de trabajo, pero cuajó. “En su inauguración volvió locos a los “madrileñitas” y no me extraña, acostumbrados a tanta bobería, en fismuler cocinan sin pamplinas para que rebañes”, Robin Food es más incisivo. Pero en la base, es lo que queríamos: hacer algo diferente, no mirar lo que se lleva, ni presionarnos con el “que se esperará”. Solo queríamos -“solo”- hacer la buena cocina de siempre pero con la libertad sin límites que da la vanguardia. ¡Ah! y otra cosa importante, a colación del rebañar: una cocina tan trabajada como cercana, en la que puedas pedir más pan porque qué rico está este fondo.
“Los enunciados son ocurrentes, pero la comida pringa, es fresquísima y peleada al fuego. Leyendo los enunciados de los platos, pensarías que estás en casa de William Ledeuil, en su parisina rue des Grands Augustins, ¡menudo piropo, Ninomari!, ¡desinfla pecho!, ¡me debes una! Atentos. Cogollo aliñado con Comté. Pan relleno de bacalao con alitas crujientes. Col asada, miso, ajo negro y hierba luisa”, dice el bueno de David de Jorge. Esto que cuenta el cocinero permanece, aunque la carta cambie. Los alimentos de temporada, las creaciones imaginativas, la cocina sabrosa, las cestas de pan desfilando por la sala para que mojes, la intención de sorprender, de arriesgar, pero atendiendo sólo a nuestro espíritu curioso. Todo eso es y será fismuler. Y sí, te debemos una, David, porque todo esto que cuentas de una forma tan mordaz es lo que entendemos por cocina.