Nadie se pone de acuerdo con el origen del cocido madrileño (que si los judíos conversos, que si los sefardíes, que si los del norte de Europa que hacían un guiso calentito, que si los manchegos hacían una olla con cosas…). En lo que todos los madrileños estamos de acuerdo es en que es nuestro plato insignia, en que tiene miles de adeptos y peregrinos (al restaurante de confianza y a la casa de la abuela) y en que reconforta el hambre y el alma.

El cocido madrileño es plato de culto en la Familia La Ancha, como en tantas familias madrileñas, y nos lo hemos llevado a Molino de Pez, en Barcelona, para ser profetas del cuchareo más allá de su tierra.

Siendo La Ancha, como apunta Metrópoli Abierta (El Español), “un local centenario que lleva desde inicios del siglo XX sirviendo algunos de los platos más icónicos de la gastronomía del país”, no podría faltar en nuestras cocinas el cocido madrileño de toda la vida. Lo llevamos sirviendo más años de los que podemos contar y, desde hace un tiempo, como homenaje a la tierra donde echamos raíces y la que vio nacer a lo que hoy es Familia La Ancha, hemos decidido llevar con nosotros la receta a uno de los restaurantes que hemos abierto en Barcelona y que pretende ser embajador de la cocina de nuestra familia en la Ciudad Condal: Molino de Pez.

Como indica Ricard Martí en Time Out: “Después de dos años de haber afianzado una oferta de tradición de alto copete (sus callos y tortillas son finísimos e inapelables) llega el cocido madrileño a una ciudad en la que se puede comer escudella y carn d’olla, cocido gallego e incluso maragato –en Can Cuxart (Costa i Cuxart, 37)– pero hay que buscar el castizo potaje debajo de las piedras”.

Es cierto que goza de mucha fama y, sin embargo, no son tantas las cocinas que se lanzan a crearlo, mientras que otras ollas guisan con gusto y sin miedo el cuchareo de otras provincias. En Barcelona concretamente, como dice el periodista Ricard Martí, no es fácil encontrar un cocido madrileño. Hasta ahora, que hemos llevado el nuestro a la casa de comidas que abrimos en la Ciudad Condal.

¿Por qué nos decidimos a llevarlo a Barcelona? Nino cuenta a Time Out que fue viendo «el disfrute de muchos catalanes, muchos diputados también, por la cuchara y el guiso madrileño. Al catalán le encanta el torrezno, la oreja frita y los callos. Y pensamos, ¿por qué no llevar nuestro cocido a Barcelona?«. Nos parece, además, que es la culminación de una oferta basada en la cocina castiza y muy de hogar que empezamos introduciendo con los callos, nuestras famosas tortillas o la oreja frita. Platos que llevan al Madrid más antiguo, el de la barra y la taberna, el del bisabuelo de Nino en La Estrecha y, luego, La Ancha.

Nuestro cocido, como es tradición, se sirve en tres vuelcos. “El primero es una sopa de picadillo en olla de barro con jamón ibérico, huevo cocido y un toque de fino de manzanilla. El segundo vuelco incluye garbanzos pedrosillanos con repollo, patata, zanahoria, morcilla y chorizo. Y el tercer vuelco, las viandas: morcillo de ternera, pollo, gallina, panceta, tocino, albóndiga…”, cuenta Time Out.

Es un cocido muy auténtico, pero, como cuenta Clara Fernández en Metrópoli Abierta, “Molino de Pez tiene una esencia muy catalana siendo a su vez muy madrileña. La carta del restaurante se inspira en la casa de comidas de la madre de los Redruello en Madrid, La Ancha, pero a su vez, recoge la esencia de las casas de comida barcelonesas, de esos bistronómicos donde la tradición se adapta a los gustos locales con mucho sabor y mucho producto”.

Por eso, nuestro cocido es tan auténtico como cuenta Time Out, pero incluimos tres pequeños guiños: un toque de hierbabuena y piparra y butifarra entre las viandas. Nuestro homenaje a la gastronomía de esta Barcelona que nos recibió con los brazos abiertos y las cucharas preparadas.