Está en nuestro genoma: las barras, los vinos, las cañas, las tapas, los pinchos de tortilla, los callos, los boquerones en vinagre… Todo esto se servía en la barra de La Estrecha, el primer proyecto de nuestra familia; ahora, más de un siglo después, resucitamos el espíritu de la original en La Taberna de La Ancha.
Tabernero se nace, no se hace. Esto es así. Incluso las neotabernas y las gastro lo que sea las montan fans de las de antes que han vivido las cañas en la barra de aluminio y los vermut con aceitunas y patatas fritas. El amor a las tabernas es genético, seguro que en algunos años alguna universidad estadounidense descubre que ese gusto pasa de generación a generación; no es algo descabellado, de padres taberneros o clientes de tabernas, hijos ídem. Para nuestra, La Taberna de La Ancha.
La Familia La Ancha se recuerda, indudablemente, por el restaurante La Ancha que abrió el abuelo de Nino Redruello, Santiago Redruello. Pero la historia se remonta una generación atrás, al bisabuelo de Nino, Benigno Redruello, que abrió La Estrecha en 1919, haciendo honor a las pequeñas dimensiones del local. Estaba en la calle Los Madrazo. Después, el abuelo de Nino tuvo que cambiarle el nombre, pero en aquél primer local alargado y estrecho se gestó el gusto tabernero que nos ha acompañado más de cien años y cuatro generaciones después.
Es verdad que desde entonces hemos abierto conceptos más de restaurante y mesa vestida, pero todos informales y con muchas opciones de picoteo (de hecho, casi toda la carta de todos los restaurantes se puede compartir). Somos fans de compartir, de meter el tenedor en el plato del acompañante (mejor si es conocido) y de pedir al centro para probar más. Pero echamos de menos una barra que nos recordara a La Estrecha.
Fue entonces cuando decidimos abrir La Taberna de La Ancha, en el Mercado de San Antón, “cuyo origen se remonta a mediados del siglo XX, cuando era mercado de abastos”, indica Claudia González en Time Out. Un lugar con historia para ubicar nuestros recuerdos. “En la primera planta se encuentran las paradas de venta de producto fresco, que se mezclan con las de restaurantes, bares y demás espacios gastronómicos que ofrecen tragos y bocados para todos los gustos. También en el segundo piso. ¿Terraza? Por supuesto, en la tercera planta”, cómo no estar en este lugar.
La Taberna de la Ancha recupera el alma de La Estrecha con el picoteo de entonces y el que lleva años triunfando en La Ancha. Aquí reinan los pinchos de tortilla de patatas: con pimientos asados, con salmorejo, con boquerones en vinagre, con migas, con callos (ay, la salsa), con gambas al ajillo, con chipirones en su tinta y hasta con curry con pollo. Como dice Tatiana Ferrandis en La Razón “en La Taberna La Ancha la cuestión va mucho más allá de pedir el pincho de tortilla con o sin cebolla”.
“El objetivo era que la comida no fuese la típica y fácil, sino que procediera de profesionales con un poso hostelero con sentido. La idea es que cada uno de los puestos sean colaborativos y que las cartas no se pisen, porque si no, el lugar deja de ser atractivo”, cuenta Nino a Tatiana Ferrandis. Y entre pinchos, ramen, ceviches, bacalao y hamburguesas, las diez tortillas de Nino Redruello. “Son elaboraciones supersencillas, que hacen que el bocado sepa a La Ancha. Los comensales alucinan, porque les parece algo súper novedoso, pero ya lo hacíamos hace 60 años”, dice Nino. Es que a veces lo de siempre es la sorpresa.
Y, ¿por qué un mercado y no una taberna a pie de calle para redondear el recuerdo? Nino lo explica en la Razón: “Lo que le atrae de comer en uno de ellos [mercados] es «la sensación de comunidad que se crea en él. De compañerismo, de humanidad y de cercanía hacia el producto y el comensal. Me gusta observar a quien está cocinando tras una barra el pescado que acaba de adquirir en la pescadería de al lado y que cerca una persona compre las verduras de la semana. Me encanta ese compadreo tan bonito que se genera, esa atmósfera humana colaborativa», añade”.
Lo que empezó hace años con un camarero “muy salado”, dice Nino, llamado Manolo, que le preguntó a un cliente que si le apetecían unos riñoncitos al jerez encima del pincho de tortilla, hoy da vida a una barra donde se recupera el “¡Ponme una caña y un pincho!”. Ahora toca decidir con qué.