Esta es la clave para hacer las famosas lentejas de La Ancha
De la tradición se habla sin parar, más aún en estos tiempos en los que la nostalgia por las recetas de antaño se alterna (e incluso ha superado, pero esto ya va a gusto del comensal) la vanguardia que ha reinado en los fogones durante varios años. Las esferificaciones conviven con los pinchos de tortilla, las barras de cocina fusión con las de latón de toda la vida, y el gusto por un ceviche con el de unas lentejas. Y las de La Ancha son “legendarias”.
Así las califica este artículo de El Periódico, en el que explican “cómo preparar unas lentejas legendarias de la mano de Nino Redruello”. La receta se habría quedado en las cocinas de La Ancha de no ser porque igual que compartimos la mesa, compartimos nuestros secretos para que si algún cocinillas nos está leyendo, pueda emular un plato tan reconfortante y delicioso como este.
Se trata de las lentejas de Socorro, una mujer que trabajó con nosotros en cocina y nos dejó una receta de lentejas tan espectacular que se ha convertido en motivo de peregrinación para muchos de nuestros clientes. El secreto no está solo en el cariño, que Socorro le ponía muchísimo. Hay más de un truco del que se han hecho eco los medios para que salgan unas lentejas de repetir.
El primero de ellos es usar lentejas pardinas. “Son más finas y tienen menos pellejo, por lo que resultan más agradables de comer. Además, quedan más enteras en la cocción. Desde hace más de 15 años son las que empleamos en nuestros restaurantes”, cuenta Nino Redruello para El Periódico. Verdura a raudales, “Hay que incluir cebolla, ajo, zanahoria, puerro, patata, laurel… en cantidades generosas”, cuenta Nino, que se cuecen muy, muy bien, se sacan aparte y se trituran.
El tercer truco es usar morcilla y chorizo ahumados, esto sí es herencia familiar, pues el bisabuelo de Nino, Benigno, era de Asturias y allí el buen embutido para los guisos es imperativo. Además, dice Nino, “que da un ‘umami’ importante a la receta, una profundidad que se agradece”.
Y, ¿qué pasa con las lentejas? aquí está el truco final: “nosotros cocinamos las lentejas en el caldo resultante de la cocción conjunta de las verduras y las carnes, que ya está enriquecido y que aporta mucho sabor al plato. Quedan mucho más sabrosas que si se guisan en agua solamente”. Sumamos un buen pimentón, patata en los 15 últimos minutos de guiso de las lentejas y, opcional, mantequilla “que viene bien para que todo el conjunto quede más ligado y aporta también suavidad, melosidad y brillo al plato”, resume Nino.
Son unas lentejas que piden mimo en la selección de ingredientes y tiempo en el cocinado. No son complejas, pero tampoco es cuestión de echarlo todo en una olla; cada ingrediente aporta lo suyo y tiene su momento. Los que se animen a hacerlas en casa, pueden seguir los pasos detallados en los artículos de El Periódico y La Razón o pueden ver al propio Nino hacerlas en este vídeo que grabó para Metrópoli (El Mundo).
Ahora, si lo que apetece es dejarse querer, como cuando uno va a casa de sus abuelos o sus padres y le ponen ese plato calentito de toda la vida en la mesa, en La Ancha siempre tenemos el fuego puesto encendido para servir las lentejas de Socorro que, al fin y al cabo, también es familia.