Revisamos la tradición de La Ancha y sus recetas centenarias para llevar al centro de la Ciudad Condal los guisos, las brasas y el saber hacer del restaurante tradicional de nuestra familia.

La memoria culinaria suele estar alimentada por la cuchara. Posiblemente, si a alguien se le pide un recuerdo de una cocina, escoja un guiso, un cocido, una carne estofada o agarre el tenedor para hincarle el diente a un buen escalope; algo familiar.

La memoria no es grandilocuente, es más tradicional de lo que cabría pensar. La nuestra también lo es. La Ancha, el restaurante original de nuestra familia, inspira todo lo que hacemos; para romper, para replicar y para evolucionar tenemos como referente el recetario de una familia dedicada a las cocinas. Esto es a lo que el periodista gastronómico Pau Arenós llama “el capital sentimental” que aportamos, particularmente Nino, y que hemos plasmado en una carta de casi setenta platos en Molino de Pez.

Este capital con forma de recetario tiene más de un siglo. Comenzó con Benigno Redruello abriendo La Estrecha (1919), que más tarde se convertiría en La Ancha, y donde se practicaba (y seguimos practicando) una cocina de producto, sin artificios, donde comer bien es lo más importante para nosotros.

Ese espíritu de casa de comidas familiar permanece intacto y lo hemos trasladado a Molino de Pez. Allí se puede disfrutar del cuchareo con un cocido madrileño (con un guiño a Cataluña incluyendo la butifarra en las viandas) o una tortilla guisada con callos. De platos que pasan por unas brasas que se ven desde la sala. De homenajes a la familia, al padre de Nino con la ensalada de lubina (a la sal), patata, hinojo encurtido y pil pil; y a la madre con un arroz meloso de ‘kokotxas’ y berberechos; “inteligencia culinaria, y sobriedad y amor”, califica el crítico gastronómico que acudió a Molino de Pez.

En Molino de Pez nos gustan los platos reconocibles como las croquetas de leche, los torreznos ibéricos y el rape con emulsión, que también gustaron particularmente a Arenós. Y damos cuenta de todos estos años en cocinas con postres que sobreviven a las modas como la cuajada con miel y nueces pecanas o el babá flambeado ante el comensal. Y aunque hemos querido dar un punto de actualidad con los cócteles y con algún guiño de la carta, aquí manda esa cocina tradicional que invita a celebrar, pero también a un encuentro de trabajo, una cena reconfortante, una comida en grupo y un regalo con su menú degustación. Porque la cocina casera y familiar siempre tiene su lugar.

Ahora, también, en este espacio de maderas cálidas y cocina vista en el 346 de Còrsega (L’Eixample), muy cerca de La Pedrera y Casa Batlló. Ahí, en el casco histórico de la Ciudad Condal, servimos un siglo de tradición.

Puedes leer el artículo de Pau Arenós para El Periódico, aquí.