Perteneciente a una saga de hosteleros, para Nino Redruello la cocina es más que su trabajo, es su medio de expresión, con el que plasma sus inquietudes de una forma de lo más sabrosa desde hace ya más años de los que puede contar.

Dicen que la cocina es un arte: hay una idea creativa, un saber hacer en los fogones, una coherencia y una intención estética, a la vista y al paladar, que remueve los sentidos. También es un medio de expresión, como todas las artes, de una querencia, una historia, un momento vital. Nino Redruello tiene mucho que decir, y lo ha hecho a través de los conceptos diferentes de los distintos restaurantes. Eso sí, con el eje siempre firme en casa, en La Ancha.

Posiblemente cuando el primer restaurante de la Familia La Ancha abrió en 1919, un restaurante tradicional en Madrid, no hablábamos de arte culinario, hablábamos del comer bien, de tener un sitio de referencia al que acudir sabiendo que la cocina es la de casa y que vas a salir satisfecho. De hecho, La Ancha no triunfó por ser revolucionario en el plato, sino en el saber hacer. Como dice Beatriz Pascual, en este artículo de La Razón, “fue la honestidad y la pasión en lo que hacían lo que hizo que esta familia brillase respecto al resto [de tabernas de la zona]”.

Por eso, aunque Nino busca expresar sus inquietudes en los distintos restaurantes que abre, el restaurante familiar siempre es punto de referencia, porque qué hay más revolucionario que destacar entre iguales a base de pasión por el oficio y no tanto por el artificio.

Es interesante lo que comenta la periodista en su artículo con respecto a las aperturas que después llevamos a cabo: “Los siguientes, se convirtieron en restaurantes de destino con familias madrileñas que se enamoraron de la suya y que escogían estos espacios para compartir momentos con sus seres queridos, celebrar las buenas noticias u ocasiones más especiales o simplemente, vivir ese «disfrute» que llega hasta nuestros días y que no es otro que el de comer fuera de casa”.

Porque cuando abandonar la cocina de casa no es imperativo, lo que manda es el gusto por compartir en torno a una mesa apetecible, ya sea para una comida familiar o una comida de trabajo. Y para esto hace falta tener claras las raíces y hacer caso a una intuición curtida después de tanto tiempo viviendo la hostelería.

Son más de cien años de legado. No muchos restaurantes pueden hablar de una vida tan longeva y que además se queda en la familia, pasando de generación en generación. La periodista recuerda cómo el Nino Redruello de cinco años ya tenía claro que quería ser cocinero inspirado por su tío Nino, a quien veía tras la barra.

A los 15, tras su primer verano en La Ancha, vio lo duro que era y tuvo un momento de duda, pero cuando descubrió las posibilidades de la cocina tras el contacto con la de un Estrella Michelin, se enganchó a esas ganas de experimentar y evolucionar.

Lo lleva en la sangre, por eso, un legado de un siglo – que podría resultar pesado – lejos de ser una carga es inspiración para que Nino vuele lejos hacia otros conceptos definidos por sus propias inquietudes.

Con The Omar viajó a Miami para descubrir que lo que quería era un obrador propio, para Hijos de Tomás, a las entrañas del Madrid más divertido y desenfadado. Para el siguiente paso, Nino coge un vuelo con destino Amazonas, para descubrir la cocina ancestral que practicaremos en el próximo restaurante, Tama.

El inconformismo como estímulo; “te hace vivir con un nervio, una excitación y pequeño dolor de tripas que hace que nunca estés relajado y siempre quieras mejorar”, cuenta Nino a Beatriz Pascual. Esas cosquillas antes de salir a los fogones, como si fuera a interpretar una ópera prima en cada servicio, eso también define el arte culinario.

Puedes leer el artículo completo de Beatriz Pascual para La Razón aquí.