En los recetarios se puede encontrar la historia de generaciones. En las anotaciones al margen, en la forma de cocinar y en el gusto por hacerlo, que no es otra cosa que amor hacia quien luego se lo come. Nino Redruello cuenta la de su familia en Las recetas de La Ancha: Un viaje por los fogones de cuatro generaciones.

La historia más profunda, la del hogar, las costumbres y las tradiciones, se conoce por la gastronomía. Piensa en cualquier civilización: si cocinaban es que dominaban el fuego y fabricaban utensilios; si tomaban vegetales, trabajaban y conocían el funcionamiento del campo y si hacían copiosas cenas de horas y horas, les iba la juerga romana. Igualmente, si piden habitualmente a domicilio, es que la vida ha relegado (en ocasiones) al cocinado; y si vuelven a la casa familiar para tomar los macarrones de su infancia o guardan con cuidado el recetario de la abuela, es que sienten verdadero amor por la cocina. Nino es de estos últimos y en Las recetas de La Ancha: Un viaje por los fogones de cuatro generaciones reaviva la historia de cuatro generaciones entregadas a la cazuela.

Es cierto que a nuestra familia se nos recuerda tanto por la tortilla de patatas, el guiso y el escalope, como por el tartar de gambas o la dorada semicurada de fismuler. Pero, como dice la periodista Sara Cucala en El País, “Los chefs, por muchas espumas que hagan, siempre acaban escribiendo un libro sobre las recetas de su madre”. Es cierto, y el caso de Nino no es único, los chefs, hasta los más vanguardistas (o precisamente ellos) tiran de recuerdos para sacar a la luz recetarios que además de enseñarnos a cocinar ponen en valor la influencia y el cariño de esas madres que les alimentaron y de alguna manera les mostraron el camino de la cocina, o al menos el del buen comer. Porque al final, como decía Laurie Colwin, “Cuando la vida se pone cuesta arriba y el día ha sido largo, la cena ideal no se compone de cuatro pases impecables, sino más bien de un plato reconfortante y sabroso, fácil de digerir; algo que nos haga sentir protegidos, aunque solo sea durante un par de minutos”.

Si bien el libro de Nino es singular. En Las recetas de La Ancha: Un viaje por los fogones de cuatro generaciones, receta a receta cuenta la historia de su familia, desde su bisabuelo y el nacimiento de La Ancha original hasta hoy. En palabras de Sara Cucala, “Escrito con esa palabra que sale de las entrañas, Nino Redruello va trazando la cronología de su vida a través de los platos que marcaron su casa, los restaurantes de la familia, sus proyectos propios y con su hermano, los guisos de su familia con mujer e hijos”.

Esta afirmación es literal: en este libro están desde los boquerones en adobo, las tortillas de Gabino, las alcachofas fritas y las croquetas cremosas, hasta sopa de piñones, el recuerdo familiar de Paloma, la mujer de Nino, o el tartar de atún con ortiguillas y nabo del chef. Este libro es un recorrido familiar centenario “De la modesta taberna que abrió en Madrid el bisabuelo llegado de Asturias a los ocho restaurantes que repartidos entre Madrid y Barcelona tan bien han sabido defender ese concepto de casa de comidas”, escribe Iker Morán en La Vanguardia.

Hay algo curioso que Iker Morán pone de manifiesto en su artículo: antes hablábamos de los cocineros actuales que escriben recetarios familiares con su madre como coprotagonista y reivindican (con acierto) el papel de las mujeres en la cocina. Nino con su recetario “en cierto modo, también reivindica el papel de cocinero de Redruello, al que muchas veces se le ubica más en la parte empresarial que junto a los pucheros”. Empieza con su bisabuelo, continúa con su abuelo y sigue con su padre y su tío a quienes hace un reconocimiento constante “Ni en El Bulli -donde Nino hizo prácticas tras estudiar en la escuela de Luis Irizar- he visto tanta intensidad como con la que trabajaban mi padre y mi tío cada día”, apunta para el artículo de La Vanguardia. El libro finaliza (por ahora) con Nino y su hermano Santi tomando el relevo en el 2000 y llevando la Familia la Ancha hasta hoy.

Las anécdotas en tantos años de trabajo se cuentan por miles y, como este no es un libro de recetas al uso sino la historia de una familia en la cocina, éstas están plasmadas en sus hojas, mostrando que lo que aquí se lee es de verdad, que los platos que enseñan salen y que Las recetas de La Ancha: Un viaje por los fogones de cuatro generaciones no es otra cosa que el recetario de generaciones editado y encuadernado con gusto para que, quien lo coja, lo mire, lo lea, lo relea, lo cocine y, por qué no, anote al margen y lo haga suyo.