En Familia La Ancha llevamos cocinando tortillas de patata desde nuestros inicios, guisadas, no guisadas, con la patata como la hacía papá o como la hacía mamá… Las tortillas siempre han estado en nuestras cocinas, tanto que el propio Nino Redruello empezó a experimentar precisamente con este plato.
Cualquier restaurante que se precie de ser familiar tiene una tortilla de patatas en su carta (o, al menos, en su historia). Este plato, socorrido y suculento, es un seguro -siempre apetece una tortilla de patatas-, un salvavidas – “voy a picar un pincho que no tengo mucho tiempo” – y un reclamo, porque cuando son buenas, ay, cuando son buenas… Llaman más al cliente que la vanguardia más compleja. En Familia La Ancha llevamos cocinándolas desde hace más de cien años, y los que están por venir.
El primero en hacerlas fue el bisabuelo de Nino en la antigua La Ancha, el primer restaurante de la familia. “Se empezaron a hacer, como antes se habían popularizado en muchos pueblos de Castilla, las tortillas guisadas. Tortillas que se quedaban de un día para otro bastante secas, se rehidrataban poniéndolas en cazuelas con cualquier estofado o guiso en las esquinas de esas cocinas de carbón y, como si fueran una esponja, se iban rehidratando hasta que ese huevo cocido seco se impregnaba. ¡Estaban comestibles y ricas! En La Ancha siempre se tenían tortillas guisadas, que se hacían con almejas, con callos, con riñones o con cualquier tipo de casquería o guiso de los que se ofrecían en las típicas vitrinas de tabernas como La Ancha, antes de quitar la barra y ser solamente restaurante.», cuenta Ninopara Guía Michelin en un artículo que recorre las mejores tortillas de patata de su mano.
Él se crió entre la tortilla de callos y la tortilla de almejas a la marinera, aunque ya no se guisaban como tal, sino que se cubrían con el guiso correspondiente. Cuando de adolescente, con quince o dieciséis años, Nino pasó un verano en La Ancha, empezó a hacer sus pinitos en cocina precisamente con la tortilla: “comencé a hacer la Tortilla negra con salsa de chipirones, a ponerle pulpo y… ¡a jugar sobre la tortilla! Años más tarde, con mi hermano Santi, decidimos montar un restaurante temático de tortillas”. Ese restaurante se llamaría Las Tortillas de Gabino, referencia de una buena tortilla de patatas en Madrid.
Pero antes de esto había que tomar decisiones más allá de con o sin cebolla. Porque formas de hacer la tortilla hay tantas como personas que las hacen. Su madre, de de origen vasco, freía bien la patata, la “arrebataba”, como dice Nino. Sin embargo, en Madrid la patata se confitaba en el aceite, se sumergía hasta que quedaba blanda y eso daba una cremosidad singular a la tortilla. Tras seis meses de pruebas, consiguió hacer una mezcla perfecta de ambas. “Todos los mediodías y todas las noches hacemos una perola, una parisienne gigantesca de patata y la confitamos en aceite, como si fuese la patata para Madrid, digamos. En una sartén antiadherente rustimos la mitad de la cantidad para una tortilla y, una vez rustida, mezclamos con el otro cincuenta por ciento para que nos dé la textura y ese sabor a oliva de la de Madrid, y el punto de la patata frita típica del norte.»
Encontrada la receta, tocaba experimentar. Abrimos Las Tortillas de Gabino, especializados en nuestra tortilla, y allí las hemos hecho de todo tipo, “con bacalao, con migas, con sopas de ajo, con callos (obviamente), con gambas, la negra, de espinacas, con queso… de un montón de cosas. Mi favorita yo creo que es la tortilla con callos, que es mi plato favorito de la vida”, cuenta Nino a Guía Michelin. De hecho, además de servirla en Las Tortillas de Gabino, nos la hemos llevado a la propuesta del Club Financiero Génova, junto a la de jamón ibérico de bellota y la de trufa.
La de fismuler tenía que ser la tortilla francesa perfecta, porque a veces no hay nada más vanguardista que elevar lo cotidiano. “Acabamos haciendo un ravioli de huevo solamente, pero muy despacio para que no sepa a huevo cuajado; queda como un terciopelo, muy sutil y luego dentro le metemos cosas”.
Quedan aquí desvelados los secretos de las famosas tortillas de Familia La Ancha, sin embargo, como en todos los platos familiares hay algo más que no se puede imitar. Por eso, posiblemente, el mejor plato de tu madre no te sale exactamente como a ella, aunque tengas su receta y sigas uno a uno sus pasos. Por eso, las tortillas de nuestra familia, en nuestra casa como en ningún sitio, (o en la tuya con Armando).